Módulo 5: Guisos y Potajes Tradicionales

Cuando las temperaturas bajan, las cocinas españolas se llenan del vapor de ollas que hacen "chup-chup" durante horas. Los guisos y potajes son la esencia de la cocina de aprovechamiento y resistencia, nacidos en entornos rurales donde se requería mucha energía para trabajar el campo.

El Cocido Madrileño es quizá el máximo exponente de esta filosofía. Un plato monumental que se sirve en "tres vuelcos": primero la sopa de fideos elaborada con el caldo nutritivo, luego los garbanzos con las verduras, y finalmente las carnes (morcillo, tocino, chorizo, morcilla, gallina). Es un festín que requiere técnica en los tiempos de cocción.

En el norte, la Fabada Asturiana calienta los cuerpos con sus suaves alubias (fabes) y su contundente compango (chorizo, morcilla y tocino ahumados). En otras regiones encontramos lentejas a la riojana, patatas a la importancia o marmitako, demostrando que con agua, fuego lento y buenos aderezos se logran maravillas.

Estos platos nos enseñan el valor de la paciencia y la alquimia de la cocción lenta. Aprenderemos a asustar las legumbres, a desgrasar los caldos y a conseguir texturas espesas y melosas de forma natural, sin recurrir a espesantes artificiales.

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