Perfilado de sección

  • Con miles de kilómetros de costa bañados por el mar Cantábrico, el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, no es de extrañar que España tenga una de las culturas marineras más ricas del planeta. El respeto por el producto del mar es sagrado y las elaboraciones suelen ser sencillas para no enmascarar su frescura.

    En Galicia, el Pulpo a la Gallega o "polbo á feira" es una institución. Servido sobre una tabla de madera, aliñado con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón, esconde un gran secreto técnico: "asustar" al pulpo sumergiéndolo tres veces en agua hirviendo antes de cocerlo para que la carne quede tierna y la piel no se desprenda.

    El bacalao es otro protagonista indiscutible, especialmente en el País Vasco, donde recetas como el Bacalao al Pil-Pil (una emulsión de aceite, ajo y la gelatina del propio pescado) o a la Vizcaína (con pimientos choriceros) demuestran un nivel técnico asombroso partiendo de pescado en salazón.

    En este módulo, dominaremos las técnicas de limpieza, desespinado y cocción exacta de los pescados y mariscos. Veremos la importancia de los tiempos cortos en el marisco y cómo aprovechar las espinas y cabezas para caldos concentrados.

    Videos recomendados:

    • PULPO A LA GALLEGA: Un video corto y directo al grano para inspirar la preparación de esta delicia. 

    • Pulpo a la Gallega - Receta explicada paso a paso: Técnica detallada para conseguir la cocción perfecta del pulpo.