Perfilado de sección

  • Los mariscos, que abarcan tanto crustáceos como moluscos y cefalópodos, son auténticas joyas de nuestra gastronomía costera. Sin embargo, su extrema delicadeza requiere de conocimientos muy específicos al momento de su selección y compra. A diferencia del pescado, gran parte de los mariscos bivalvos deben adquirirse vivos para garantizar su completa inocuidad.

    Al evaluar moluscos bivalvos, como almejas, choritos o machas, la regla de oro es observar detenidamente sus valvas. Estas deben estar firmemente cerradas o, si están ligeramente abiertas, deben cerrarse de inmediato al darles un pequeño golpecito. Cualquier bivalvo que permanezca abierto antes de la cocción o que tenga la concha rota debe ser descartado sin dudarlo.

    En el caso de los crustáceos, como camarones, langostinos o centollas, la firmeza del caparazón es el mejor indicador de calidad. El exoesqueleto debe ser rígido y brillante, sin manchas oscuras inusuales, especialmente en las uniones de las patas o en la cabeza (melanosis). Un olor fuerte o ácido es la primera señal de advertencia de deterioro.

    Adquirir cefalópodos, como calamares y pulpos, requiere fijarse en la textura de su manto y sus tentáculos. El cuerpo debe ser muy firme, de color nacarado brillante y textura resbaladiza, con los tentáculos fuertemente adheridos. Dominar estos criterios te dará la confianza necesaria para llevar a tu cocina los mejores ejemplares del mercado.

    Videos de Apoyo:

    Guía para elegir pescados y mariscos frescos - Consejos extensos sobre la selección segura de moluscos y mariscos en pescaderías. 

    Cómo elegir Mariscos y reconocer su frescura - Tips visuales de un chef profesional para revisar conchas y olores. 

    Cómo elegir los mejores Camarones - Foco específico en la textura, color y olor para comprar camarones en perfecto estado.