Perfilado de sección

  • El chocolate tiene un origen milenario, siendo considerado por las antiguas civilizaciones mesoamericanas como "el alimento de los dioses". Comprender su evolución, desde una bebida amarga y especiada hasta las refinadas tabletas actuales, nos permite valorar la nobleza de este ingrediente y tratarlo con el rigor que exige la alta repostería.

    El primer gran reto técnico en la bombonería es el atemperado. Este proceso de control térmico (calentamiento, enfriamiento y ligero recalentamiento) reorganiza los cristales de la manteca de cacao, garantizando que nuestros bombones tengan un acabado brillante, una textura crujiente al morder (snap) y no se derritan al tacto. Dominar esta cristalización es la base técnica de cualquier creación exitosa en moldes de policarbonato.

    • Video Recomendado: BOMBONES DE LIMÓN || Atemperado de chocolate por siembra

    • Descripción: Un excelente tutorial que muestra de forma muy visual la técnica de atemperado "por siembra" (agregando chocolate sólido al fundido para bajar su temperatura), ideal para lograr un vaciado perfecto en moldes.

     


    RESEÑA HISTÓRICA DEL CHOCOLATE

    Desde Tiempo Inmemorial, el árbol del cacao, crece en estado natural en las regiones de América Central. Sin duda alguna, los Mayas fueron los primeros en utilizar los granos de cacao para preparar bebidas achocolatadas. El cacao se produce en muchos países, situados en su mayoría en torno al ecuador, aunque el 80% .....

     
     
    • RESEÑA HISTÓRICA DEL CHOCOLATE Página

    • CHOCOLATE

      Se denomina chocolate al producto que se obtiene de los granos de cacao
      molidos, siendo esta una mezcla espesa, oscuro, de textura suave, sabor
      intenso y un sutil aroma.

      Su color oscuro se debe al proceso de tostado y posterior descascarillado, su
      textura al contenido de la manteca de cacao que lo compone y su agradable
      sabor, al proceso de endulzamiento obtenido a través de su procesamiento
      industrial.

      Es una pasta de granos de cacao con azúcar. Los granos (almendras),
      seleccionados tostados para incrementar su aroma, se trituran luego. Así se
      obtiene una pasta a la que se le añade azúcar refinada (Enciclopedia Salvat
      de la Cocina pág. 676).
    • Tipos de Chocolates Página

    • Atemperado del Chocolate

      Se llama atemperado al proceso de batido que se da al chocolate a temperatura moderada utilizando una paleta de matera hasta endurecerlo. Gracias a este proceso, se da brillo y adquiere una consistencia cremosa y apetecible, ideal para la elaboración de bombones y Genoise, lográndose una mayor resistencia a los posibles cambios bruscos de temperatura ambiental.

      Ingredientes:
      200 grs. de Chocolate.
      50 grs. de manteca de cacao.

    • PROCESO PARA EL ATEMPERADO Página


    • Cómo fundir el chocolate - Trucos y Consejos Nestlé


      Para fundir chocolate, sencillamente debemos trocear una tableta, ponerla en un bol y al baño maría. Pudiéndolo usar para un relleno de una tarta, una cobertura o simplemente para untarlo con pan.

    • ELABORACIÓN DE BOMBONES EN MOLDES Página
    • Foro: "Tus experiencias con el Atemperado"

      Comparte con tus compañeros: ¿Cuál fue tu mayor desafío la primera vez que intentaste fundir y atemperar chocolate? Sube una foto de tu primer intento (¡incluso si quedó opaco o con vetas blancas!) y analicemos juntos qué ocurrió con la curva de temperatura.