Módulo 7: Métodos de Cocción II (Horno, Parrilla y Plancha)

Los métodos de cocción por calor seco (horno, parrilla y plancha) son perfectos para intensificar los sabores naturales del pescado y los mariscos, gracias a la caramelización de sus proteínas. Estas técnicas son ideales tanto para pescados enteros como para filetes gruesos y lomos, requiriendo atención constante para no cruzar la delgada línea entre la perfección y la resequedad.

El horneado es un método versátil y cómodo, ideal para pescados enteros de gran tamaño. Una técnica fantástica es el cocinado "a la sal", donde el pescado se entierra en sal marina húmeda que forma una costra dura al hornearse, actuando como un horno en miniatura que cuece la carne en sus propios jugos. También destacan las cocciones en "papillote", envolviendo el pescado en papel aluminio o vegetal junto con guarniciones aromáticas.

La plancha es quizás el método más empleado en los hogares modernos. Para el éxito en la plancha, esta debe estar muy caliente; el filete debe secarse minuciosamente con papel absorbente antes de añadirle unas gotas de aceite y colocarlo en la superficie. Si el pescado tiene piel, siempre debe cocinarse primero por ese lado hasta que quede crujiente y el calor penetre hacia arriba, volteándolo solo al final por unos segundos.

La parrilla aporta un sabor ahumado inconfundible. Es excelente para pescados azules y grasos, así como para mariscos con caparazón grueso. El gran reto del carbón es evitar que la carne se pegue a los barrotes; para ello, la parrilla debe estar impecablemente limpia, muy caliente y engrasada, además de usar herramientas adecuadas como besugueras o canastillas para facilitar la manipulación sobre las brasas.

Videos de Apoyo:

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