Perfilado de sección

  • El éxito de cualquier plato marino comienza mucho antes de encender el fuego: empieza en la compra. Los productos del mar son altamente perecederos y sensibles a la temperatura. En este módulo, aprenderemos a identificar las señales inequívocas de frescura: ojos brillantes y convexos, agallas de un rojo vivo, piel firme y brillante, y un olor a mar agradable, nunca a amoníaco. Entenderemos la importancia vital de la "cadena de frío" y cómo transportarlos y almacenarlos en nuestro refrigerador para evitar la proliferación bacteriana.

    La seguridad alimentaria es crítica cuando trabajamos con pescados y mariscos, especialmente si se consumirán crudos. Estudiaremos los riesgos de parásitos como el Anisakis y las toxinas en los bivalvos, aprendiendo los procesos de congelación preventiva y limpieza profunda que garantizan un consumo seguro. También abordaremos la contaminación cruzada en la cocina, enseñándote a separar las tablas de cortar y utensilios utilizados para productos crudos de los cocidos.

    Finalmente, clasificaremos los productos del mar en sus grandes familias: pescados azules (grasos) y blancos (magros), moluscos (bivalvos y cefalópodos) y crustáceos. Cada categoría requiere un tratamiento de conservación distinto. Aprenderás a limpiar correctamente los mariscos de concha para eliminar arenas y sedimentos, asegurando que la experiencia de comer sea placentera y libre de impurezas.

    El siguiente video titulado "Cómo saber si el pescado está fresco (Trucos de Chef)", muestra visualmente en qué fijarse al comprar pescado (ojos, agallas, tacto) y explica los riesgos de un producto en mal estado.

    • Foro: ceviche de salmon

      ¿Sabes hacer un ceviche de Salmon?

    • Foro: "Auditoría de Pescadería"

      La próxima vez que vayas al mercado o supermercado, observa el pescado en exhibición. ¿Cumple con los criterios de ojos brillantes y agallas rojas? Comparte en el foro una "buena" o "mala" práctica que hayas detectado en tu pescadería local.