Módulo 3: Cocina Fría y el Arte del Ceviche

El ceviche es la máxima expresión de la frescura en la cocina marina. En este módulo, desmitificaremos la idea de que el limón "cocina" igual que el fuego; lo que ocurre es una desnaturalización de las proteínas. Aprenderás a equilibrar los cinco elementos esenciales: pescado fresco, sal, cebolla, picante y acidez. Veremos la importancia de cortar el pescado en cubos uniformes para que la textura sea consistente y cómo el momento de agregar la sal es crucial para "abrir" el poro del pescado y permitir la absorción de sabores.

Profundizaremos en la "Leche de Tigre", el alma del ceviche peruano. Aprenderás a licuar recortes de pescado con apio, jengibre, ajo y cilantro para crear una emulsión potente que bañará el plato. Discutiremos los tiempos de marinado: en la cocina moderna, el ceviche se prepara y sirve casi al instante para mantener la firmeza del pescado, alejándonos de las antiguas recetas donde se dejaba macerar por horas hasta deshacerse.

También exploraremos variaciones como los tiraditos (cortes laminares tipo sashimi con salsas por encima) y la importancia de las guarniciones. El camote (boniato), el choclo y la cancha no son solo decoración; aportan el contraste dulce y crujiente necesario para limpiar el paladar de la intensa acidez y picor del plato principal.

En el siguiente video titulado "Ceviche de corvina | A&G Madrid by Gastón Acurio" Gastón Acurio, el chef que internacionalizó el ceviche, explica la receta paso a paso. Es fundamental ver cómo mezcla los ingredientes con hielo para mantener la temperatura y el orden exacto en que añade la sal y el limón.