Módulo 4: Fondos (Fumets) y Sudados

Un gran guiso marinero siempre se construye sobre un gran caldo. En este módulo aprenderemos a elaborar el "Fumet", un caldo base hecho con las espinas y cabezas que guardamos anteriormente. La clave del fumet es el tiempo: a diferencia de los caldos de carne, el de pescado no debe hervir más de 20-25 minutos, o las espinas soltarán sales de calcio que enturbian y amargan el líquido. Aprenderemos a "desespumar" para obtener un caldo cristalino y aromático.

Utilizaremos este fumet para crear platos de cocina caliente como sudados y caldillos. Analizaremos la técnica del "sudado", donde el pescado se cocina en sus propios vapores junto a vegetales (cebolla, tomate, pimiento) y un poco de líquido, manteniendo toda su jugosidad. Es una técnica ideal para pescados de carne blanca y delicada que se secarían en una parrilla o sartén.

Hablaremos también de la integración de mariscos en sopas. Los mariscos tienen tiempos de cocción muy distintos al pescado; aprenderás en qué orden agregarlos a la olla (primero los que requieren más tiempo, al final los delicados como camarones) para que todo llegue al punto perfecto al momento de servir, evitando texturas chiclosas.

El siguiente video "Título: Fish stock (fumet) | Receta Básica" muestra el proceso profesional: el lavado de las espinas, el "mirepoix" (verduras) y, lo más importante, el desespumado constante para lograr un caldo limpio.