Módulo 2: Técnicas de Corte y Fileteado

El fileteado es una técnica que requiere precisión y conocimiento de la anatomía del pez. En este módulo, aprenderemos a diferenciar entre pescados redondos (como la reineta, salmón o merluza) y planos (como el lenguado), ya que su estructura ósea dicta cómo debemos meter el cuchillo. El objetivo es obtener filetes limpios con la mínima pérdida de carne, deslizando el cuchillo sobre el espinazo con movimientos largos y fluidos en lugar de cortes de sierra que desgarran la fibra.

Abordaremos también el manejo de herramientas: la importancia de un cuchillo flexible y bien afilado. Aprenderás técnicas específicas como el desescamado sin romper la piel y el "pinboning" (retirada de espinas intramusculares con pinzas), un detalle de alta cocina que hace la diferencia en la experiencia del comensal. También veremos cómo retirar la piel para preparaciones que lo requieran y cómo porcionar los filetes para distintos usos (cubos para ceviche, láminas para tiraditos o tranches para la plancha).

Un buen cocinero no desperdicia nada. Entenderemos el concepto de "aprovechamiento integral": la cabeza y el espinazo (las raspas) no son basura, sino la base del sabor. Aprenderemos a limpiarlos de restos de sangre y agallas para utilizarlos en el siguiente módulo, transformando lo que usualmente se bota en la base de nuestros fondos y salsas.

El siguiente video titulado "Cómo limpiar y filetear un pescado redondo", muestra la limpieza, el desescamado y la técnica exacta para sacar los lomos de un pescado redondo sin desperdiciar carne. Ideal para estudiantes por su claridad visual.