Curso de Cocina Marina
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COCINA MARINA
Bienvenidos al "Curso de Cocina Marina", una inmersión gastronómica en los tesoros que nos ofrecen los océanos. La cocina de mar es una de las más apreciadas a nivel mundial por su frescura, variedad y valor nutricional, pero también es una de las más exigentes en cuanto a técnica y manipulación. En este curso, transformaremos tu manera de ver pescados y mariscos, llevándote desde la selección de la materia prima en el mercado hasta el emplatado final de recetas de alta cocina.
A lo largo de los módulos, aprenderás a identificar la frescura de los productos, dominando las cadenas de frío y la higiene para garantizar preparaciones seguras y deliciosas. Pasaremos por las técnicas fundamentales de limpieza y fileteado, el manejo correcto de cuchillos, y exploraremos los tiempos de cocción precisos que diferencian un marisco tierno de uno gomoso. Abordaremos tanto la cocina fría (ceviches y tiraditos) como la caliente (caldos, arroces y horneados).
El curso combina teoría gastronómica con demostraciones prácticas a través de videos seleccionados y actividades de interacción. No solo replicarás recetas, sino que entenderás la química detrás de un buen "Leche de Tigre" o la base de un "Fumet" perfecto. Al finalizar, contarás con las habilidades necesarias para crear menús marinos completos, respetando el producto y potenciando sus sabores naturales.
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El éxito de cualquier plato marino comienza mucho antes de encender el fuego: empieza en la compra. Los productos del mar son altamente perecederos y sensibles a la temperatura. En este módulo, aprenderemos a identificar las señales inequívocas de frescura: ojos brillantes y convexos, agallas de un rojo vivo, piel firme y brillante, y un olor a mar agradable, nunca a amoníaco. Entenderemos la importancia vital de la "cadena de frío" y cómo transportarlos y almacenarlos en nuestro refrigerador para evitar la proliferación bacteriana.
La seguridad alimentaria es crítica cuando trabajamos con pescados y mariscos, especialmente si se consumirán crudos. Estudiaremos los riesgos de parásitos como el Anisakis y las toxinas en los bivalvos, aprendiendo los procesos de congelación preventiva y limpieza profunda que garantizan un consumo seguro. También abordaremos la contaminación cruzada en la cocina, enseñándote a separar las tablas de cortar y utensilios utilizados para productos crudos de los cocidos.
Finalmente, clasificaremos los productos del mar en sus grandes familias: pescados azules (grasos) y blancos (magros), moluscos (bivalvos y cefalópodos) y crustáceos. Cada categoría requiere un tratamiento de conservación distinto. Aprenderás a limpiar correctamente los mariscos de concha para eliminar arenas y sedimentos, asegurando que la experiencia de comer sea placentera y libre de impurezas.
El siguiente video titulado "Cómo saber si el pescado está fresco (Trucos de Chef)", muestra visualmente en qué fijarse al comprar pescado (ojos, agallas, tacto) y explica los riesgos de un producto en mal estado.
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La próxima vez que vayas al mercado o supermercado, observa el pescado en exhibición. ¿Cumple con los criterios de ojos brillantes y agallas rojas? Comparte en el foro una "buena" o "mala" práctica que hayas detectado en tu pescadería local.
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El fileteado es una técnica que requiere precisión y conocimiento de la anatomía del pez. En este módulo, aprenderemos a diferenciar entre pescados redondos (como la reineta, salmón o merluza) y planos (como el lenguado), ya que su estructura ósea dicta cómo debemos meter el cuchillo. El objetivo es obtener filetes limpios con la mínima pérdida de carne, deslizando el cuchillo sobre el espinazo con movimientos largos y fluidos en lugar de cortes de sierra que desgarran la fibra.
Abordaremos también el manejo de herramientas: la importancia de un cuchillo flexible y bien afilado. Aprenderás técnicas específicas como el desescamado sin romper la piel y el "pinboning" (retirada de espinas intramusculares con pinzas), un detalle de alta cocina que hace la diferencia en la experiencia del comensal. También veremos cómo retirar la piel para preparaciones que lo requieran y cómo porcionar los filetes para distintos usos (cubos para ceviche, láminas para tiraditos o tranches para la plancha).
Un buen cocinero no desperdicia nada. Entenderemos el concepto de "aprovechamiento integral": la cabeza y el espinazo (las raspas) no son basura, sino la base del sabor. Aprenderemos a limpiarlos de restos de sangre y agallas para utilizarlos en el siguiente módulo, transformando lo que usualmente se bota en la base de nuestros fondos y salsas.
El siguiente video titulado "Cómo limpiar y filetear un pescado redondo", muestra la limpieza, el desescamado y la técnica exacta para sacar los lomos de un pescado redondo sin desperdiciar carne. Ideal para estudiantes por su claridad visual.
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Sube una foto o describe el cuchillo que utilizas en casa para cocinar. ¿Crees que es adecuado para filetear? Discutan en el foro qué dificultades encuentran al intentar limpiar un pescado (ej: se resbala, quedan espinas).
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El ceviche es la máxima expresión de la frescura en la cocina marina. En este módulo, desmitificaremos la idea de que el limón "cocina" igual que el fuego; lo que ocurre es una desnaturalización de las proteínas. Aprenderás a equilibrar los cinco elementos esenciales: pescado fresco, sal, cebolla, picante y acidez. Veremos la importancia de cortar el pescado en cubos uniformes para que la textura sea consistente y cómo el momento de agregar la sal es crucial para "abrir" el poro del pescado y permitir la absorción de sabores.
Profundizaremos en la "Leche de Tigre", el alma del ceviche peruano. Aprenderás a licuar recortes de pescado con apio, jengibre, ajo y cilantro para crear una emulsión potente que bañará el plato. Discutiremos los tiempos de marinado: en la cocina moderna, el ceviche se prepara y sirve casi al instante para mantener la firmeza del pescado, alejándonos de las antiguas recetas donde se dejaba macerar por horas hasta deshacerse.
También exploraremos variaciones como los tiraditos (cortes laminares tipo sashimi con salsas por encima) y la importancia de las guarniciones. El camote (boniato), el choclo y la cancha no son solo decoración; aportan el contraste dulce y crujiente necesario para limpiar el paladar de la intensa acidez y picor del plato principal.
En el siguiente video titulado "Ceviche de corvina | A&G Madrid by Gastón Acurio" Gastón Acurio, el chef que internacionalizó el ceviche, explica la receta paso a paso. Es fundamental ver cómo mezcla los ingredientes con hielo para mantener la temperatura y el orden exacto en que añade la sal y el limón.
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Propón una variante de ceviche usando una fruta o ingrediente de tu región (ej: ceviche con frutilla, con palta, con merkén). Explica por qué crees que funcionaría esa combinación.
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TUTORIAL CEVICHE DE SALMON
En este video se muestra la preparación de un ceviche de salmón
INGREDIENTES
-4oo gr de salmón en rivetes ( cortes delgados y finos)
- 1/2 morrón
- 200 gr de cilantro
- 500 gr de limones
- Sal
- Merquen -
Un gran guiso marinero siempre se construye sobre un gran caldo. En este módulo aprenderemos a elaborar el "Fumet", un caldo base hecho con las espinas y cabezas que guardamos anteriormente. La clave del fumet es el tiempo: a diferencia de los caldos de carne, el de pescado no debe hervir más de 20-25 minutos, o las espinas soltarán sales de calcio que enturbian y amargan el líquido. Aprenderemos a "desespumar" para obtener un caldo cristalino y aromático.
Utilizaremos este fumet para crear platos de cocina caliente como sudados y caldillos. Analizaremos la técnica del "sudado", donde el pescado se cocina en sus propios vapores junto a vegetales (cebolla, tomate, pimiento) y un poco de líquido, manteniendo toda su jugosidad. Es una técnica ideal para pescados de carne blanca y delicada que se secarían en una parrilla o sartén.
Hablaremos también de la integración de mariscos en sopas. Los mariscos tienen tiempos de cocción muy distintos al pescado; aprenderás en qué orden agregarlos a la olla (primero los que requieren más tiempo, al final los delicados como camarones) para que todo llegue al punto perfecto al momento de servir, evitando texturas chiclosas.
El siguiente video "Título: Fish stock (fumet) | Receta Básica" muestra el proceso profesional: el lavado de las espinas, el "mirepoix" (verduras) y, lo más importante, el desespumado constante para lograr un caldo limpio.
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¿Alguna vez has hecho sopa de pescado y te quedó con sabor amargo o muy fuerte? Comparte tus experiencias. Si tienes una receta familiar de caldo (como el Caldillo de Congrio), compártela con tus compañeros.
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TUTORIAL SALMON A LA MANTEQUILLA
En este video se mostraran los pasos a seguir para la preparacion del Salmon con Salsa de Champiñon
Ingredientes para el Salmon
-400 gr salmon
-100 gr de mantequila
-1 gr de oregano
-Sal a gusto
Ingredientes para la salsa de champiñon
- 200 grs. de champiñon
- 100 ml de crema
- 100 grm de mantequilla -
El "Pescado Frito" es un clásico popular, pero lograr que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro es una ciencia. En este módulo final, nos centraremos en la técnica del batido (o orly). Aprenderás a crear una mezcla que proteja al pescado del aceite directo, utilizando ingredientes como cerveza o agua con gas para airear la masa, y controlando la temperatura del aceite para evitar que el pescado absorba grasa en exceso.
Discutiremos qué tipos de pescado son ideales para freír (generalmente merluza, reineta o congrio) y cómo sazonarlos previamente para que no queden insípidos dentro de la costra. También veremos la técnica de fritura profunda versus la fritura plana, y la importancia de no sobrecargar la sartén para que la temperatura del aceite no baje bruscamente, lo que resultaría en un producto aceitoso y blando.
Para finalizar, tocaremos brevemente las guarniciones y salsas clásicas para acompañar, como la salsa tártara o el pebre chileno, y cómo presentar un plato de fritura de manera que se vea apetitoso y no grasiento, asegurando que el "crunch" inicial se mantenga hasta que el plato llegue a la mesa.
El siguiente video "Título: Fried Fish (Sándwich de Pescado Frito)", del Autor: Álvaro Barrientos Montero (Chef chileno reconocido), es la clase magistral definitiva sobre cómo hacer el batido para pescado frito al estilo chileno. Explica la temperatura del aceite, la consistencia del batido y cómo lograr la textura crujiente perfecta.
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Muchos temen freír por el olor o las quemaduras. Comparte: ¿Cuál es tu mayor problema al freír pescado? (¿Se te desarma? ¿Queda aceitoso?). Los alumnos deberán intentar la técnica del batido del video y comentar sus resultados.
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